小麦の香りに満ち
季節の野菜で賑わう
パン屋を多店舗開業
温泉と山と海に恵まれた石川県加賀市は、さまざまな野菜や魚介類が集まる食材の宝庫です。観光地でもあるこの町には、地域の食材を活かした飲食店や旅館が数多く営まれています。
いつも旬の野菜たちで賑わうパン屋さん「de tout painduce（デ トゥット パンデュース）」もそのひとつ。本店は大阪府にあり、北陸初出店となる同店が、石川県加賀市の大聖寺駅舎内で開業したのは2022年のことです。るんるんとパンを選ぶ、その楽しさを演出するのはレンコンやサツマイモ、アスパラ、ブロッコリー、白菜、ジャガイモ、ナス、トマト、ジャガイモといった季節ごとの野菜です。
自由な発想と創意工夫に満ち溢れたパンたちは、いったいどのようにして作られているのでしょうか？
「地域の食材を活かす仕事に興味がある」「日本の農家さんを応援したい」「パン屋さんで働きたい」とお考えの方に必見の仕事です。
パンデュース(株式会社HEP JAPAN)では、店舗スタッフやパン職人を目指している方を募集しています。
※この記事は2024年3月の取材をもとに作成しました。
小麦の香りが吹き抜けるパン
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「小麦粉の香りが、まるで春一番のように吹き抜ける」ふんわりとした食感とほぼ同時に訪れるこの感動は、小麦の美味しさを限りなく引き出す製法によって実現します。
パンを食べるときに、バターやジャムを塗る人も多いかと思いますが、しっかりと小麦の味がするパンは、そのまま食べても感動するほど美味しいのです。パンデュースのバゲットや食パン、湯種ボール(石川県加賀市限定)を食べると「小麦ってこんなに美味しかったんだ」と、パンの底力に気付かされます。
この圧倒的な小麦の香りを生みだすうえで、欠かせないものが「新鮮な小麦粉」です。
輸入小麦粉では、日本に運ばれてくるまでにかなりの月日が経ってしまいます。その間に、小麦の風味が失われる恐れもあるため、パンデュースで使用しているのは新鮮な国産小麦だけです。北海道や熊本県の農家が育てた小麦を調達し、その香りを引き出すパン職人の技術によって、香ばしい風味が実現します。
ふんわりモチモチとした生地を扱う熟練の技術
本場フランスのバゲットがとても固いのは、じっくりと何度も噛むことで、小麦の甘みが滲み出てくるように作られているためです。それは噛む力が強く、顎のがっしりとしたフランス人が食べることを想定しています。
ところがモチモチとした白米を食べ慣れた日本人にとっては、本場のバゲットは固すぎると感じるかもしれません。そうした食文化の違いから生じる「好み」にも気を配り、パンデュースでは柔らかいパンも作られています。
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例えば、石川県加賀市で限定販売されている「湯種ボール」は、ふわふわモチモチとした食感が特徴で、和菓子をイメージして作られました。お饅頭のようにふわふわしながら、お餅にも負けないモチモチさも兼ね備えています。日本人の味覚に寄り添った極上の柔らかさに、芳醇な小麦の香りが広がる不思議な一品です。
あの食感を生みだす生地には、ある秘密が隠されています。実を言うと、生地には水分が多く含まれており、素人では手で触るのも難しいほどで、ましてや美味しそうなパンの形に焼き上げるのは至難の業です。
それを、添加物を使わずに仕上げる姿勢には、パン文化への香ばしい情熱を感じます。
旬の野菜たちで賑わうパン屋さん
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小麦の味を楽しむ王道的なパンに加えて、店先を賑わす存在が色とりどりの野菜たちです。旬が集まり、季節とともに移ろうパンデュースは、大阪府で2004年に本店を開業しました。その後も、大阪府の駅付近に複数の店舗を展開し、2022年には石川県加賀市の大聖寺駅舎内、2024年には加賀温泉駅付近にもオープンしています。
大阪本店の開業当初からパンデュースを支えてきたシェフは、休日に自ら農家さんのもとへ足を運び、有機に近い栽培方法で育てられた野菜を畑で食べ、納得した食材をパンの材料に使うこともあります。
そんな情熱的なシェフが、例えばレンコンをささっと切って、パンにのせてチーズをかけて焼き上げています。このようにパンデュースの各店舗では色とりどりの野菜が使われており、小麦の風味や旬の魅力を引き出す技術が培われています。その姿は、まさに料理人です。
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そして大阪で修行を積んだシェフの1人が、2022年の大聖寺店開業に合わせて移住してきました。北陸初となる店舗を開くにあたって、地域の野菜を使ったパンも商品開発されました。さらに加賀棒茶を混ぜ込んだメロンパンや湯種ボールといった加賀市限定のパンも販売されています。
地域の食材や旬を、どのように活かすことができるか？という挑戦が、パンによって表現されています。
食卓の幸せをプロデュースするパン屋さん
多くの食資源に恵まれた石川県加賀市には、珍しい食文化も根付いています。たとえば冬場、シベリア方面から飛来する野生の鴨を狩猟するジビエ文化が受け継がれています。こうした希少な鴨肉のほかにも、イノシシやシカも一部の地元民のあいだで食べられています。それをバゲットやチーズ、ワインと一緒に味わえると、パンの楽しみ方も、ぐんと広がります。
石川県には農家や漁師もたくさん住んでいます。これから食の生産者との繋がりを作っていくことで、食材の豊かさを象徴するマルシェも開催できるかもしれません。このように地方の食文化に根差していくことで、パンは無限の可能性を花開かせるのではないでしょうか。
自由な発想でパンを作り、販売し、日常の食文化をプロデュースしていくには経験値も必要です。パンデュースで働きながら、パンの製造・販売に携わってくださる方を募集しています。
パンデュース(株式会社HEP JAPAN)の関連リンク
| 企業サイト | http://hepjapan.co.jp/ |
| 店舗サイト | http://www.painduce.com/ |
| 本店(大阪府) | 大阪府大阪市中央区淡路町4-3-1 FOBOSビル1F |
| 大聖寺店(石川県) | 石川県加賀市熊坂町イ136 JR大聖寺駅内 |
| 大聖寺店Instagram | https://www.instagram.com/painduce_daishoji |
移住体験
加賀市定住促進協議会では、移住のサポートを行っております。生活環境の下見、住まい・仕事探しなどのために、無料で滞在できる「お試し住宅」を運営しています。ぜひ一度、お越しください。
