加賀というブランドづくりに挑戦する居酒屋
海鮮を軸に地域食材を活かし、北陸の「食」を提案

専務取締役 鴨出 学さん
「くいもん家 ふるさと」は北陸で獲れた食材の調理方法を探求できる職場です。本店を構えているのは加賀温泉駅前。地元民に愛され続けている居酒屋です。近年は観光客向けの競合店連携型ご当地グルメの開発にも取り組み、次々と新メニューを打ち出すことで、各種メディアに取り上げられる機会も増えています。

 

海鮮素材で、加賀の魅力発信。

「ふるさと」は、海鮮料理を軸に北陸の食をテーマにした居酒屋です。北陸といえば日本海。加賀にお越しになる観光客も、海鮮料理に対する期待は大きい。

「あっ」と驚くような独自のメニューで加賀の魅力を伝え、「面白い」と言ってもらえる店になりたいと思っています。もっと地元の色を出していきたいと考えています。

 

海の幸で、レシピ開発。

たとえば、加賀には橋立漁港の蟹があります。橋立で水揚げされる蟹は鮮度と美味しさで有名です。その蟹をまるごと一匹つかった「香箱蟹のすき焼き」や、甘エビ・のどぐろ・ふぐなどの北陸らしい魚介類をふんだんに盛り付けた「海鮮丼」は、当店の代表メニューです。新メニューは、店長を中心にスタッフとミーティングや試食会を重ねて開発を進め、クオリティを高めます。

当店では地元の魚介類を豊富に扱うため、料理人経験を積むには恰好の職場だと思います。地域食材のレパートリーや調理方法を学ぶことができます。「食が好き」、「接客が好き」、「一緒にお店をつくりたい」というスタッフを募集しています。

 

新・ご当地グルメ企画で、 地域内に切磋琢磨が進行中

もともと当店「ふるさと」は、地元住民が集って楽しむ雰囲気が色濃い居酒屋でしたが、数年前から観光客をターゲットに、北陸の海鮮料理を味わっていただくメニュー開発も進めています。

そのきっかけとなったご当地グルメ企画が、2015年スタートの「加賀カニごはん」です。地元で獲れた蟹をメインに、地元の米や野菜を使い、地元作家の器に盛り付けるという華やかな料理です。

「くいもん屋 ふるさと」でふるまっている加賀カニご飯

メニュー開発にはいくつかのルールがあります。
・加賀市橋立漁港で水揚げされた香箱蟹を、まるごと一杯使う
・メイン料理には、加熱した蟹とご飯を混ぜた料理を提供する
・毎年改良を加え、カニご飯をリニューアルする

ルールは他にもありますが、これらを守りながら加賀市内の料理屋5店舗(2018年5月時点)で提供しています。新聞やテレビにも取り上げていただき、知名度も上昇中。各店舗がしのぎを削った創作料理が誕生し、しかも毎年工夫され続けるため、メニュー発表を毎年ワクワクして待ってくれている熱烈ファンも誕生しています。各店の独自のアレンジで、カニ玉ドリアやカニ釜めしなど、多彩な調理方法のカニごはんを楽しんでいただけます。

複数の料理屋が「ご当地グルメ」というテーマで繋がることで、店舗同士ライバルとして切磋琢磨し、時にはパートナーとして連携プレーを発揮できる関係を築いています。2016年からは第2弾企画の「加賀パフェ」もスタートし、進行中です。

加賀カニごはんが食べられるお店は5店舗ある(2018年6月時点)

 

食だけでなく、会話でも旅の思い出をサポートする仕事

お客様は「観光に来る」という体験そのものを楽しんでいます。人とのコミュニケーションも観光体験の一部。スタッフには、お客様の思い出をサポートできるような存在になってもらいたいと考えています。

とはいえ、食に興味のある人がみんな接客上手というわけはありません。中には引っ込み思案な人もいるかと思います。観光でお越しになったお客様に、「どちらからですか」「今日はいい天気ですね」と話しかけ、さりげなく距離を縮める接客も、簡単なようで難しい。「嫌な思いをされたらイヤだな」と接客を躊躇するスタッフもいるでしょう。そうした人も、当店で働くことで、言葉のキャッチボールを交わす方法と喜びに気づいて欲しいですね。

掘りごたつ式のカウンター席には、畳の長椅子が並べられている。

 

意欲溢れるスタッフを育て、加賀の評価を高めたい

そのためにも今後、スタッフが成長できる機会を充実させていく予定です。今のところ社員研修旅行として飲食店訪問を行っています。他の飲食店から学べることは、接客を含め沢山あります。これまで神戸、大阪、名古屋、福岡の飲食店を訪ねました。スムーズにお店の仕事に馴染んでいけるための教育プランも作っている最中です。

今後は、将来を見据えたスタッフを育成するための「キャリア教育」や、スタッフの意欲が引き出されるような「評価制度」を整備していきたい。

食文化への感度が高いスタッフ、仕事熱心なスタッフが集まれば、店の雰囲気はもっと良くなり、ますますの賑わいも生まれるでしょう。積極的な情報発信もできます。それが加賀の食文化への高評価に結び付けば幸いです。

 

生産者、料理屋からお客様へと広がる地域の輪

「ふるさと」の経営理念は、“地域の輪を広げ、生産者とお客様の縁をつなぎ、食を通じて、地域のみんなを笑顔にする”ことです。ご当地グルメの開発を通して、生産者や料理店との繋がりも増えてきました。地域の輪が広がることで、これまでは個々の「点」として頑張ってきた生産者や料理屋が「面」となって結び付きます。面として地域の特色をPRすることによって、加賀というブランドづくりを推進します。

食文化への感度が高いスタッフ、仕事熱心なスタッフが集まれば、店の雰囲気はもっと良くなり、ますますの賑わいも生まれるでしょう。積極的な情報発信もできます。それが加賀の食文化への高評価に結び付けば幸いです。

 

飲食店の開業を目指す移住者の修業入店も歓迎

点と点を結び、面としての連係プレーを発揮するには、パートナーのような料理店が必要です。そのためにも、飲食店を開業予定の人が移住してきたら、喜んで応援します。

しかし、まだよく知らない移住先でいきなり開業というリスクを避け、いったんはどこかで働きながら堅実に開業準備を進めたい、という人がいたら、ぜひ当店「ふるさと」にお越しください。一緒に地元の食を学び、地域食材の活用方法を探求しましょう。現在、加賀エリアに2店舗、都内に兄弟店2店舗の計4店舗を展開しています。採用はこれまで各店ごとに行ってきましたが、今後は人事交流も検討中です。

別のジャンルで経験を積まれてきた方も大歓迎です。この地域の恵まれた食素材を活かしてやってみたい方、また一緒に地域を盛り上げて下さる方をお待ちしています。

 

<事業所データ>
有限会社カモデ
専務取締役:鴨出 学
所在地  :〒922-0424 石川県加賀市小菅波町1-55
連絡先  :TEL.0761-73-1135
事業内容 :飲食業・居酒屋
URL   :http://www.k-furusato.com/
求人URL :http://www.k-furusato.com/recruit/840/